Química

La turbidez del vino influye en el aroma del caldo

(NC&T/Elhuyar Fundazioa) El trabajo doctoral, se titula "Envejecimiento de vino tinto con diferente turbidez en barricas de roble. Composición volátil y contenido de aminas".

Tras estudiar el proceso de envejecimiento de un mismo vino filtrado y sin filtrar, durante dieciocho meses, Nerea Jiménez ha concluido que en los vinos sin filtrar, las lías -restos de levaduras, bacterias y otras partículas en suspensión que precipitan durante la permanencia del vino en barrica- son capaces de retener algunos compuestos volátiles, responsables del aroma del vino. En cuanto a las aminas biógenas, la autora explica que durante el envejecimiento del vino sigue existiendo formación de aminas, pero señala que la turbidez del vino no influye en la acumulación de estos compuestos.

El aroma es un aspecto de la calidad del vino de gran importancia. Se denominan aromas primarios a los aromas propios y característicos de la variedad de uva empleada para elaborar el vino. Los compuestos de origen fermentativo, los más abundantes, son responsables de los aromas frutales y florales de los vinos y se conocen como aromas secundarios. Por último, los compuestos que constituyen los aromas terciarios del vino se extraen de la madera de roble durante el proceso de envejecimiento del vino en barrica y evolucionan en botella.

Con la crianza del vino en barrica de roble no sólo se persigue mayor complejidad aromática y gustativa de este producto, sino que durante este proceso se producen una serie de fenómenos físico-químicos simultáneos, que proporcionan al vino mayor limpidez y estabilidad.

Sin embargo, el envejecimiento del vino en barrica de roble es un proceso caro, ya que el coste de adquisición de las barricas es elevado y si, además, se añade el tiempo que permanece el producto inmovilizado en la bodega y el espacio requerido para su almacenamiento durante ese tiempo, los costes del envejecimiento tradicional se disparan. Por ello, es muy importante conocer qué factores influyen en la crianza del vino y cómo actuar sobre ellos para optimizar al máximo dicho proceso.

En este sentido, el estudio de Nerea Jiménez ha permitido concluir que la turbidez del vino durante su envejecimiento influyó tanto en la evolución de los ésteres fermentativos como en la acumulación de compuestos volátiles procedentes de la barrica, pero la fijación de los compuestos aromáticos a las lías depende la composición de las lías y del vino utilizado.

En cuanto a las implicaciones sensoriales de este hallazgo, se realizó una cata de los vinos, filtrados y sin filtrar, tras tres y doce meses de envejecimiento. La conclusión fue que los vinos filtrados eran más agradables en nariz pero en boca eran muy agresivos, mientras que los vinos sin filtrar destacaron por sus cualidades en boca. De hecho, los catadores fueron capaces de diferenciar los vinos sometidos a filtración de los vinos sin filtrar. La literatura científica coincide en que las lías proporcionan una mayor redondez y untuosidad al vino, lo que mejora las sensaciones en boca del consumidor al beber este producto.

Otro aspecto relativo a la calidad de los vinos, que ha despertado mucho interés durante los últimos años y que Nerea Jiménez ha estudiado en su investigación, es la presencia de aminas biógenas en esta bebida alcohólica. Estos compuestos nitrogenados se forman principalmente durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica del vino, y su importancia radica en los efectos negativos que pueden presentar sobre la salud humana. La ingestión de vino con concentraciones elevadas de estas aminas, principalmente de histamina y tiramina, pueden provocar cefaleas, reacciones alérgicas, palpitaciones cardíacas, hipertensión, diarreas…

Además, la presencia de elevadas concentraciones de histamina en vinos puede suponer una barrera a la exportación, ya que varios países se están planteando establecer límites recomendados a los contenidos de histamina de los vinos mientras que en otros, como Suiza, ya se ha hecho. Por ello, es importante conocer la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento de vino en barrica ya que su concentración final podría condicionar su destino.

En su tesis doctoral, Nerea Jiménez ha concluido que existió gran variabilidad en la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento del vino. Así, histamina y tiramina, que son las más tóxicas, se formaron al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentración disminuyó, posiblemente, debido a su degradación. Sin embargo, putrescina y cadaverina, que potencian la acción tóxica de las anteriores, se acumularon en el vino durante todo el proceso de envejecimiento.

Este hallazgo es importante para que el enólogo no se relaje en el control de estos compuestos tras la fermentación maloláctica, especialmente, si parte del vino se quiere comercializar en el exterior.


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