Un nuevo método usa levaduras inactivas para preservar el aroma de vinos jóvenes

Investigadores de la ETSI Agrónomos de la UPM y del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL- CSIC) han llevado a cabo un estudio que demuestra que el empleo de preparados de levaduras inactivas ricas en glutatión puede ser una alternativa más sostenible al tradicional uso de sulfitos para preservar el aroma de los vinos jóvenes durante su almacenamiento.

Según el estudio, publicado en la revista International Journal of Food Properties, esta nueva técnica permite reducir el proceso de oxidación que produce la pérdida del aroma de los vinos jóvenes.

El trabajo indica que el aroma fresco, frutal y floral de los vinos jóvenes (blancos y rosados) se puede perder rápidamente durante el almacenamiento debido al proceso de oxidación que además produce cambios en el color del mismo debido a la formación de polímeros que aportan tonalidades de color naranja-marrón. 

Aditivos enológicos

Además de la pérdida de aromas agradables, este proceso puede producir algunos aromas desagradables típicos de vinos envejecidos y por tanto no deseables en vinos frescos y jóvenes.

Desde un punto de vista tecnológico una de las aproximaciones más interesantes para minimizar este problema podría ser el empleo de compuestos antioxidantes que frenen o retarden la aparición de este tipo de reacción de deterioro. Sin embargo, la práctica enológica más ampliamente extendida, como el empleo de antioxidantes químicos (sulfitos), puede generar efectos adversos en algunos consumidores sensibles a este compuesto, por lo que hay una tendencia a reducir su uso en la elaboración de los vinos.

Las levaduras inactivas ricas en glutatión podría ser una alternativa más sostenible que el tradicional empleo de sulfitos

El empleo de aditivos enológicos a base de levaduras inactivas, es decir, levaduras no viables y sin capacidad fermentativa, representa una interesante alternativa natural que actualmente está teniendo muy buena acogida por parte de los elaboradores.  Sin embargo, a nivel científico hasta ahora no se había probado la aptitud tecnológica de este tipo de preparados para preservar el aroma de vinos jóvenes durante su vida útil.

Denominación de origen de Navarra

Los científicos del CIAL y de la UPM han llevado a cabo un trabajo en colaboración con una bodega de la D.O. Navarra, en el que han estudiado el efecto de un preparado de levadura inactiva enriquecido en glutatión en el aroma de un vino rosado de la variedad Garnacha y en el mismo vino elaborado de la manera convencional (sin preparado).

Para este estudio se contó con un panel de la UPM de doce jueces entrenados por las propias investigadoras que realizaron el estudio en el reconocimiento de olores y sabores y en el uso de escalas de intensidades.

Los resultados indican que los derivados de levadura inactiva con un elevado contenido en glutatión podrían ser unos interesantes aditivos para preservar el aroma de los vinos jóvenes durante  el almacenamiento y una alternativa más sostenible para reducir el contenido de sulfitos de los vinos.

Referencia bibliográfica:

Andujar-Ortiz, I; Chaya, C; Martin-Alvarez, PJ; Moreno-Arribas, MV; Pozo-Bayon, MA. «Impact of using new commercial glutathione enriched inactive dry yeast oenological preparations on the aroma and sensory properties of wines». International Journal of Food Properties. 17 (5):987-1001; 10.1080/10942912.2012.685682 MAY 28 2014

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