Investigadoras del Grupo Análisis de Procesos y Quimiometría de la Universidad de la Rioja han logrado identificar los marcadores que permiten discriminar geográficamente el aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen (DOP) Aceite de La Rioja de los aceites producidos en DOPs de Andalucía, Castilla La Mancha –las regiones con mayor volumen de producción–, Cataluña –donde se utilizan las mismas variedades que en La Rioja– y, por proximidad geográfica, Navarra.

«Este un producto con valor añadido susceptible de fraudes y adulteraciones», señala Sofía Rodríguez Tercedor, coautora del estudio. «Por un lado, estamos dando herramientas a una Denominación de Origen [Aceite de La Rioja] para que pueda posicionarse en el mercado y, por el otro, para asegurar al consumidor que no le están engañando», añade Consuelo Pizarro, que también participa en el trabajo.

El análisis ciego de la ‘huella dactilar’ de estos aceites ha permitido identificar los cinco compuestos volátiles que actúan como marcadores en la diferenciación geográfica de los aceites de la DOP Aceite de La Rioja y que pueden, a su vez, asociarse a relevantes atributos sensoriales: E-2-Hexenal (amargo, almendrado, notas verdes), 3-Methylbutanal (dulzor, fruta, extracto de malta), 3-Methyl-butan-1-ol (madera, moho-humedad, avinado-avinagrado), Z-3-Hexen-1-ol (plátano, notas verdes), y Hexan-1-ol (fruta, hierba recién cortada).

«Estos componentes –afirma Rodríguez Tercedor– tienen la peculiaridad de asociarse a parámetros importantes en la evaluación sensorial de aceites como el dulzor, la fruta, los aromas a madera, el olor a hierba recién cortada, el plátano, moho, humedad, almendras y amargor».

Los análisis de los aceites mediante la utilización de técnicas cromatográficas y espectroscópicas, ha permitido clasificar correctamente el 100% de ellos

Los análisis de los aceites mediante la utilización de técnicas cromatográficas y espectroscópicas, ha permitido clasificar correctamente el 100% de ellos. Además, en el caso de la DOP Aceite de La Rioja se detectó que es un producto de calidad con una resistencia a la oxidación muy alta. «Esto significa que mantiene sus propiedades y vitaminas, como la Vitamina E, intactas durante más tiempo», asegura Pizarro.

Los aceites deben cumplir con exigentes normas, para garantizar su calidad y genuinidad, que implican la determinación de numerosos parámetros físico-químicos y de pureza. Entre ellos destacan, por su relevancia, el índice de peróxidos, la acidez total y los parámetros espectroscópicos del ultravioleta.

Sin embargo, estos procesos son laboriosos, exigen el pretratamiento de la muestra y, en algunos casos, presentan problemas de precisión. Las investigadoras del Grupo Análisis de Procesos y Quimiometría de la UR han propuesto como alternativa una metodología rápida, robusta y fiable, que puede implementarse fácilmente y con un coste asumible en las almazaras.

Referencia bibliográfica:

Pizarro, C., Rodríguez-Tecedor, S., Esteban-Díez, I., Pérez-Del-Notario, N., González-Sáiz, J.M. Experimental design approach to evaluate the impact of oak chips and micro-oxygenation on the volatile profile of red wines (2014) Food Chemistry, 148, 357-366. 

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