Medicina

Toxinas impulsando la evolución del sentido del gusto

Esta es la conclusión a la que ha llevado una nueva investigación realizada por científicos del University College London, el Centro Médico de la Universidad Duke, y el Instituto Alemán de Nutrición Humana.

El sentido del gusto es generalmente menos sensible en humanos que en otros primates y mamíferos. Sin embargo, la nueva evidencia sugiere que la preservación de capacidades sensoriales específicas pudo haber sido particularmente importante en las primeras etapas de la evolución del Hombre.

Los humanos hemos desarrollado hábitos para desactivar las toxinas de las comidas, como poner en remojo semillas, hornear o cocer. Debido a esto, se acepta por lo general que la capacidad para reconocer compuestos a través del sentido del gusto sea menos importante en los humanos que en otros animales. Sin embargo, la detección sensorial de comidas peligrosas tuvo un papel importante en ciertas ocasiones durante el transcurso de nuestra evolución.

En mamíferos, incluyendo los humanos, los receptores de sabor de la lengua pueden detectar cinco sabores primarios: amargo, dulce, agrio, salado y umami (un sabor carnoso agradable). Los receptores de sabor son interruptores de proteína que envían señales a los centros del cerebro que procesan sabor en respuesta a comidas particulares u otros productos químicos.

En los humanos, 25 genes son responsables de codificar los receptores que detectan sabores amargos. El nuevo estudio muestra que las diferentes variantes de esos genes contribuyen a que las personas respondan de modo diferente a las comidas amargas.

Toxinas impulsan sentido gusto
David B. Goldstein. (Foto: Duke University )
Los investigadores secuenciaron el gen del receptor de sabor amargo TAS2R16 de 997 individuos que representan 60 poblaciones humanas. El equipo retrazó entonces la historia del gen comparando variantes humanas entre sí y con las de primates, incluyendo chimpancés.

El TAS2R16 responde a compuestos tóxicos que liberan cianuro cuando son digeridos.

Tales toxinas, llamadas glucopiranósidos, comprenden una amplia variedad de compuestos de defensa natural sintetizados por más de 2.500 especies de plantas e insectos.

Los glucopiranósidos están presentes en diversos alimentos como yuca (mandioca), almendras, té verde y algunas clases de alubia o fríjol.

Los investigadores identificaron seis variantes comunes del receptor de sabor amargo TAS2R16. La genética y otros datos apuntaron hacia una variante, llamada K172N, como el blanco de selección positiva en la evolución humana. El equipo estimó que el K172N se originó durante el Pleistoceno Intermedio, hace entre 78.700 y 791.000 años, antes de la expansión de los humanos modernos fuera de África.


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