Bacterias vinos espumosos
Geología

El papel de las bacterias en los vinos espumosos

(NC&T) La investigación ha sido realizada por expertos de la Universidad de Barcelona, en España, y los resultados se han presentado en la 105 Reunión General de la American Society for Microbiology.

Las bacterias halladas en muestras de Cava podrían tener un impacto distintivo sobre la calidad del vino espumoso en términos de aroma, sabor, tamaño de la burbuja y persistencia de la misma, especialmente para los vinos de calidad superior, según explica Núria Rius, investigadora en el estudio.

El método tradicional de producción de vino espumoso requiere la adición de sacarosa y cepas de levadura al vino base, que sirven para una segunda fermentación en la botella en la cual es vendido el vino. La fermentación secundaria produce el dióxido de carbono que se disuelve en el vino y es percibido como burbujas cuando se abre la botella, de ahí el término "espumoso". Después de completarse la fermentación, el Cava se envejece en las botellas con la levadura por lo menos durante nueve meses, o más tiempo para los de calidad superior. Durante el añejamiento, cambios químicos sustanciales se producen como consecuencia de la lisis de células, que contribuyen a las características sensoriales del Cava.

Los investigadores aislaron 617 cepas microbianas a partir de dos Cavas, después de 9 a 17 meses de haber sido embotellados. No se aisló ninguna levadura después de 10 meses de embotellado. Bacterias Gram-negativas y Gram-positivas fueron aisladas en ambos vinos.

Distintas fases del proceso de añejamiento son dominadas por diferentes bacterias. Las bacterias Gram-negativas fueron rápidamente reemplazadas por bacterias Gram-positivas, y después de 17 meses solamente se detectaron bacterias Gram-positivas en ambos vinos espumosos.

Los productos liberados por las células de la levadura afectan al sabor del vino y sirven como nutrientes para el desarrollo de las bacterias. Aunque las levaduras tienen la influencia dominante en la composición química del vino, algunos cambios que afectan a la calidad sensorial y al grado de aceptación entre los consumidores, podrían ser debidos al crecimiento y lisis de las bacterias.
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