Biología

Sistema de enfriamiento temporal capaz de reforzar las defensas naturales de los huevos contra la salmonella

Kevin Keener, profesor de ciencias de la alimentación en la Universidad Purdue, ha creado un proceso de enfriamiento rápido de los huevos diseñado para impedir el crecimiento de bacterias como la salmonella. El proceso de enfriamiento saturaría de dióxido de carbono el interior del huevo, y alteraría los niveles de pH, algo que este científico ha descubierto que está relacionado con la actividad de una enzima llamada lisozima, que defiende a la clara del huevo contra las bacterias.

Esta actividad de la enzima está directamente relacionada con la del dióxido de carbono y con los niveles de pH. Un aumento de la lisozima conduciría a una mayor seguridad en los huevos.

Los huevos recién puestos están saturados de dióxido de carbono y tienen niveles de pH de aproximadamente 7. Con el paso del tiempo, el pH aumenta a 9 y el dióxido de carbono se escapa. Entonces, la lisozima se vuelve menos activa.

Keener saturó lisozima de clara de huevo pura con dióxido de carbono, y experimentó con distintos niveles de pH. Descubrió que tanto con niveles altos o bajos de pH, la adición de dióxido de carbono aumentaba la actividad de la lisozima en un 50 por ciento.

Defensas de los huevos contra la salmonella
Kevin Keener. (Foto: Purdue Agricultural Communication/Keith Robinson)
El proceso de enfriamiento desarrollado por Keener crearía las mismas condiciones.

La actividad adicional de la lisozima daría a los huevos más tiempo para eliminar bacterias dañinas.

La tecnología de enfriamiento de Keener utiliza nieve carbónica (conocida también como "hielo seco") para reducir rápidamente la temperatura de los huevos.




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