Biología

Bacterias para proteger hamburguesas

(NC&T) Un equipo de investigadores dirigido por Lynn McMullen y Michael Ganzle del Departamento de Ciencias Agrícolas, Nutricionales y Alimentarias, de la Universidad de Alberta, en Canadá, ha encontrado una forma de introducir bacterias beneficiosas en la carne mientras se procesa, capaz de eliminar la amenaza que constituye la bacteria E. coli.

Los procedimientos actuales de manipulación e higienización eliminan virtualmente todas las bacterias dañinas que se encuentran en la carne, pero, a pesar de los esfuerzos por reducir el riesgo de enfermedades y de corrupción de la carne, hay ocasiones en que alguna bacteria resistente se las arregla para sobrevivir.

Aunque las enfermedades causadas por cepas de la bacteria E. coli son muy raras, pueden causar infecciones muy graves, que en ocasiones llegan a ser fatales.

La cepa peligrosa de la bacteria vive en la parte externa de la carne y sólo puede ser eliminada a través de un calor muy intenso. Como las hamburguesas se elaboran con carne molida, en la que están muy mezcladas la parte externa e interna de la carne, deben ser muy bien cocinadas para matar a las E. coli que hayan podido sobrevivir.

Bacterias para proteger hamburguesas
Lynn McMullen. (Foto: U. Alberta)
El problema es que hasta ahora, de la manera en que se procesa la carne, se eliminan no sólo las bacterias malas, sino también las beneficiosas.

La bacteria que los investigadores esperan introducir, inmediatamente antes o inmediatamente después del paso de enfriamiento rápido en el proceso habitual que se sigue para desinfectar y preparar la carne, no es muy distinta de las bacterias beneficiosas usadas en el yogur y en otros productos lácteos.

La idea de introducir organismos en la carne, para tratarla con las mismas bacterias que se emplean en los productos lácteos, ha sido ensayada con anterioridad pero sin éxito.

La bacteria con la que los autores del nuevo estudio han trabajado no sólo crece bien en el exterior de las piezas de carne, sino que, en la práctica, perfora los tejidos musculares para vivir en ellos, lo que, según las conclusiones de la investigación, aportará un nivel extra de protección.

El resultado de su introducción sería que si la E. coli fuera transferida desde el exterior del cadáver del animal durante el proceso de troceado y preparación de la carne destinada al consumo humano, se tropezaría con los cultivos bacterianos "buenos" que, en teoría, ayudarían a controlar a la peligrosa bacteria E. coli.




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