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Superespagueti enriquecido en fibra y antioxidantes, elaborado con harinas funcionales

Investigadores de la Universidad de Granada y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), con la colaboración de dos universidades italianas y en el ámbito de un proyecto parcialmente financiado por el CEI BioTic, diseñan una pasta enriquecida en fibra y antioxidantes, elaborada con harinas funcionales

Un solo plato de esta pasta permite alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos recomendada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), en colaboración con dos universidades italianas, han desarrollado un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales, que contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Los investigadores, que han publicado parte de los resultados de esta investigación en la revista Food Research International, han demostrado cómo nuevas tecnologías limpias (la llamada “clasificación por aire”) permiten obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.

Espagueti

Como explica Ana Maria Gómez Caravaca, investigadora principal del proyecto, el proceso de clasificación por aire permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas.

“Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera obtener. Nuestro trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones, una de las cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas”, apunta la investigadora de la UGR.

Más antioxidantes y fibra soluble

Este estudio, que ha sido realizado en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise) y financiado parcialmente por el CEI BioTic, también ha dado lugar a la formulación de espaguetis usando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos).

“Al comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente rico en betaglucanos. La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como “buena fuente de fibra” y que “puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

No en vano, debido a la novedad tecnológica de este nuevo producto, la Sociedad Química Americana (ACS) ha dedicado un artículo en su página web definiendo el producto formulado como “superespaguetis” (ver en: http://sl.ugr.es/08rb).

La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire.

“Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés)”, señala la investigadora de la UGR.

Referencia bibliográfica:
Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, β-glucans and phenolic compounds
Ana María Gómez-Caravaca, Vito Verardo, Tiziana Candigliota, Emanuele Marconi, Antonio Segura-Carretero, Alberto Fernandez-Gutierrez, Maria Fiorenza Caboni
Food Research International
Volume 73, July 2015, Pages 88–96


Fuente: Universidad de Granada
Website: www.ugr.es


Golosinas saludables que no pican los dientes

Investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València han desarrollado una nueva formulación para la obtención de golosinas saludables, dirigida a la fabricación de espumas del tipo nube de azúcar.

Dicha fórmula permite obtener un producto que no provoca caries y con fibra, que favorece el tránsito intestinal. Además, las nuevas espumas obtenidas destacan por su bajo índice glicémico e insulinémico, es decir, no provocan picos de glucosa en sangre. La clave reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por otros dos ingredientes, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).

Golosinas-saludables-que-no-pican-los-dientes_image365_“Nuestro objetivo era ofrecer a los más pequeños un producto con los mismos atributos sensoriales que las golosinas convencionales pero sin los inconvenientes típicos de estos productos, es decir, que no provocara caries y que al mismo tiempo aportaran algún beneficio adicional como el que da la fibra. En este sentido, el aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa pero la ventaja es que no es cariogénica; además, se libera lentamente en la sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el cuerpo”, apunta Marisa Castelló, investigadora del IIAD.

“Nuestro objetivo era ofrecer un producto con los mismos atributos sensoriales que las golosinas, sin sus inconvenientes típicos”

Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra de sabor dulce que se convierte en un ingrediente “perfecto” para la elaboración de un producto más saludable.

En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una formulación básica compuesta por un 36% de agua, un 60% de azúcares –de los que un 60% era jarabe de glucosa y un 40% sacarosa- y un 4% de gelatina. Para la obtención del nuevo producto, las investigadoras de la UPV sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.

“Nuestro siguiente reto es añadir algún ingrediente funcional que incremente el valor nutricional de este producto, por ejemplo, para incorporar propiedades antioxidantes, para lo cual se están evaluando ingredientes con esta funcionalidad”, añade Ana Andrés, directora del IIAD.

La reformulación de productos tradicionales en general, y en particular el producto desarrollado por este equipo, constituye una oportunidad para la innovación en las empresas del sector de los dulces y confitería, lo que les permitiría diferenciar y  diversificar su cartera de productos, atendiendo a la cada vez más creciente demanda de productos saludables.