Química

Una 'huella dactilar' para los zumos de frutas


Varios investigadores del departamento de Química Analítica de la UPV/EHU, dirigidos por el profesor Luis Angel Berrueta, han analizado las 'huellas dactilares' de 16 frutas cultivadas en España, a través del análisis de compuestos químicos presentes de forma natural en todas ellas. El objetivo de dicha investigación es el de evitar, o al menos reducir, las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios, que afectan a muchos alimentos, entre ellos, los zumos.

Las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios son un problema económico que afecta a muchos productos alimenticios. Por ello, la autentificación de los productos alimenticios es un objetivo de gran importancia. En el caso de los zumos de frutas, el tipo de adulteración más frecuente es la mezcla del zumo original con zumos de frutas más baratas, principalmente pomelo, uva o pera.

Entre los métodos de autentificación, existen dos estrategias diferentes. Por un lado, el empleo de marcadores, compuestos químicos que sean específicos o exclusivos de cada fruta, y que se puedan medir y analizar de forma rápida, segura y barata. Eso sería lo ideal. Pero en muchas ocasiones, no es posible encontrar marcadores que cumplan todos estos requisitos. Por ello, la otra estrategia de los métodos de autentificación consiste en medir o analizar un número de compuestos químicos, que formen en conjunto el perfil característico de cada fruta o zumo de fruta. Es decir, la huella dactilar de cada fruta. Es un trabajo complejo que obliga al empleo de técnicas de análisis químico y herramientas estadísticas muy sofisticadas. Esta es la estrategia que han seguido los investigadores.

Análisis de las frutas
Grupo de investigación del departamento de Química Analítica de la UPV/EHU (UPV/EHU)
Compuestos polifenólicos

Para poder confirmar la autenticidad de los zumos de frutas los investigadores del departamento de Química de Analítica de la UPV/EHU, bajo la dirección de Luis Angel Berrueta, tratan de identificar sus huellas dactilares utilizando una familia de compuestos químicos presentes de forma natural en todas las frutas, compuestos que se conocen como polifenoles. Existen más de 10.000 polifenoles diferentes en las especies del reino vegetal, encontrándose diferencias entre las especies vegetales tanto en la particularidad de los polifenoles presentes en cada una, como en las cantidades en que se encuentran. Así, cada fruta tiene su perfil polifenólico. Para analizar el perfil polifenólico de cada fruta, los investigadores de la UPV/EHU utilizan la técnica de la cromatografía liquida de alta resolución (HPLC).

Para obtener mayor seguridad en los perfiles polifenólicos, es preciso confirmar la identidad de cada uno de los polifenoles que aparecen en los perfiles. Para ello, utilizan la espectroscopia de masas (MS).

Naranja, mandarina, limón...

Han estudiado un total de 16 frutas, cultivadas en España. Y han procedido, en cada caso, al estudio de las distintas variedades, 77 en total, de cada fruta (naranja, mandarina, limón, pomelo...), para conocer los rasgos comunes de la huella de cada fruta, y los que las diferencian del resto de las frutas.

Beatriz Abad, miembro del equipo de investigación, en su tesis doctoral ha encontrado un marcador bastante exclusivo del limón, y tres del pomelo. También ha observado que al utilizar varios marcadores, en lugar de uno, se aumenta la seguridad en la detección del fraude alimentario. Así mismo, ha observado diferencias clave en ciertas huellas, y a través de la utilización de herramientas estadísticas ha comprobado que dichas diferencias aportan un grado de seguridad bastante fiable en la detección de mezclas de zumos. Por ejemplo, detectar la presencia de pomelo en zumo de naranja es bastante seguro y relativamente fácil; detectar la presencia de limón en zumo de naranja es también bastante seguro, pero la detección de mandarina en zumo de naranja es mucho más difícil y menos fiable, puesto que se parecen mucho en sus huellas.

Hasta el momento se han definido los perfiles polifenólicos o huellas polifenólicas de varios zumos de fruta auténticos. El siguiente paso será aplicar dichas huellas a los zumos comerciales existentes en el mercado para detectar posibles adulteraciones o fraudes.



Hay 5 comentarios
fernanda – guanajuato
23/10/10 - 12:06
Tema:

esta super fea la pag. no se como les puede gustar

Pilar Marn – Murcia
23/02/10 - 07:44
Tema:

Me interesaria saber que legislacin hay sobre la determinacion de microorganismos, como aerobios mesofilos, salmonella, E-coli... en la fruta.

Muchas gracias

maria – cordoba
19/10/09 - 22:01
Tema:

esta buena la pagina!!!!!!!!!!!!!

alondra – reynosa tamaulipas
25/04/09 - 17:17
Tema: diferencia entre naranja y toronja

me gustaria saber como identificar o saber la autenticidad que metodos faciles practico en un laboratorio para diferenciar o identificar por ejmplo si el ph es diferente de una narnaj y una toronja

Respuesta a alondra
Adin nabraham mendez rodriguez – Tabasco
02/02/12 - 16:12
Tema: Re: diferencia entre naranja y toronja

para diferenciar el pH de una toronga o naranga puedes utilizar el espectofotometro y la acidad dela naranga va a variar depende tu ciudad porla humedad dela tierra

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