El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la UZ es referente internacional en identificar moléculas aromáticas del vino
La mayor parte de las sensaciones sentidas durante la degustación de cualquier producto, están causadas por moléculas químicas que tienen la propiedad de hacernos percibir y sentir olores, sabores, texturas. En el caso del vino, ocurre lo mismo. Así, el reto químico es determinar el número de moléculas aromáticas y gustativas y establecer qué papel tienen en la percepción final. Gracias a un riguroso análisis se pueden desentrañar las diferentes notas aromáticas y gustativas, que incidirán finalmente en la calidad del vino, y las que justifican que el consumidor pague un alto precio a cambio de un sabor intenso y sofisticado.
Detrás de esta investigación está el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, que lleva ya 20 años investigando la base química del aroma del vino, convirtiéndose en pionero y referencia internacional en esta materia.
Premio de la Real Academia de Ciencias de Zaragoza
Vicente Ferreira es la persona que está detrás de este análisis, que impulsó él mismo a partir de su tesis doctoral. En reconocimiento a esta trayectoria, este científico recibirá el próximo 25 de octubre el Premio de la Real Academia de Ciencias de Zaragoza 2007, en la sección de Químicas. Vicente Ferreira es codirector, junto a Juan Cacho, del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, grupo reconocido como consolidado por el Departamento de Ciencia, Tecnología y Universidad del Gobierno de Aragón. La actividad del grupo se financia tanto mediante fondos públicos, del gobierno autonómico y del Ministerio de Educación y Ciencia, como de la colaboración directa con empresas.
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| | |  | | Vicente Ferreira, pionero en la investigación de la base química del aroma del vino (Aragoninvestiga.org) |
En estas dos décadas de trabajo se han logrado identificar todos los compuestos que forman parte real del aroma del vino. Se trata de un grupo selecto de 70 moléculas químicas volátiles, escondidas entre las más de 800 moléculas que conforman la fracción volátil del vino y las más de 2000 que entran en su composición general. Se trata de una investigación pionera, "fuimos los primeros en buscar las moléculas que tienen olor suficiente para ser percibido, a través de un trabajo analítico y "perfumístico" riguroso", explica Ferreira, ya que algunas de estas 70 moléculas han sido muy difíciles de identificar y cuantificar. En algunos grupos de moléculas, "llevamos más de seis años para poder llegar a cuantificarlas".
Esta línea de investigación marcó un antes y un después, porque anteriormente los científicos lo que hacían era (intentar) identificar todas esas 800 moléculas volátiles, y se atascaron, porque "¿Quién puede cuantificar cientos de moléculas y sacar información provechosa?", asegura Vicente Ferreira. En cambio, la metodología de este laboratorio de la Universidad de Zaragoza es extraer las moléculas del vino y someterlas a técnicas de Cromatografía de Gases-Olfatometría a fin de cribar las moléculas sensorialmente activas y aislarlas e identificarlas través de potentes esquemas de separación e identificación química. Así, se logra identificar las moléculas realmente activas en el aroma. Tras el trabajo analítico, viene el trabajo perfumístico, "juntamos las moléculas extraídas en las concentraciones encontradas, para poder llegar a reconstruir el aroma del vino y determinar qué papel juega cada molécula". Esto nos permite relacionar cada nota aromática con un compuesto o grupo de compuestos, y como conocida la molécula aromática, conocemos o podemos conocer tanto los precursores de los que procede, como los procesos en los que se forma, este conocimiento puede ser (y es) directamente aplicado en estudios de maduración de uvas, diferenciación de variedades, selección de vinos más aromáticos, selección de levaduras…", explica este científico, que asegura que apenas hay laboratorios en el mundo que estén capacitados para esta investigación. Aunque hay laboratorios que abordan problemas analíticos de complejidad y dificultad similar, la mayor parte están interesados en el estudio de otras moléculas relacionadas con la seguridad alimentaria y no con el aroma.
Compleja investigación para identificar moléculas
La investigación sobre la composición de los aromas complejos como el del vino, el café o los perfumes es escasa, y parte de la que hay se realiza en empresas que no hacen públicos muchos de sus conocimientos. De ahí la importancia de los logros del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, ya que sirven de referencia para estudiar el aroma de otros productos complejos.
Un total de 12 personas componen el equipo que co-dirige Vicente Ferreira, que en estos 20 años ha dirigido 10 tesis doctorales y ha publicado más de 80 artículos en revistas de prestigio. Gracias a esta investigación, la empresa vinícola se ve claramente favorecida. Por ejemplo, se puede poner el nombre químico e identificar la causa de un defecto aromático del vino. Hace unos años, una Bodega de vinos se encontró con el problema de que algunos de sus vinos desarrollaban sabor a plástico y acudió en busca de solución a este laboratorio. "Logramos identificar que la causante de este problema era la molécula indol y lograr controlarla, porque automáticamente sabemos que ha sido producida por un microorganismo, a partir del aminoácido triptófano", detalla este Premio de la Real Academia de Ciencias de Zaragoza 2007. Otro de estos ejemplos de aplicación es que "pudimos reconstruir completamente el aroma de un vino rosado, donde el aroma más importante estaba formado por un único compuesto. Así, al saber su naturaleza química sabemos de dónde viene, cómo potenciar su formación y cómo evitar su degradación". La química del aroma de estos productos complejos, como es el vino, es también compleja y requiere una aproximación rigurosa. Se trata de una química muy dinámica, "las moléculas están presentes en bajas concentraciones y además están en constante cambio". Sin embargo, el conocimiento de estas moléculas, permite evitar la aparición de defectos en los vinos, prevenir su oxidación, mejorar su calidad y diseñar nuevas formas naturales para producir aromas más intensos, distintos y complejos.
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