Metales que intervienen en el color del vino
Los científicos recuerdan que el color es uno de los principales parámetros para medir la excelencia del producto, ya que aporta información sobre su estructura, cuerpo y sabor en la boca. En este sentido, es conocido que la tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo, influida -entre otros factores- por la estabilidad y reactividad de los metales presentes, como el hierro, el zinc, el cobre y el manganeso.
Para llevar a cabo el estudio tomaron muestras de uvas de la variedad Tempranillo procedentes de una parcela supervisada por Evena (Estación de Viticultura y Enología de Navarra), situada en Olite (Navarra). Estos mostos y vinos pertenecían a tres añadas sucesivas desde 2002 y fueron sometidas a tratamientos de fermentación idénticos, con la única diferenciación de las condiciones meteorológicas.
Mediante este procedimiento descubrieron la ubicación preferente de los componentes metálicos en el grano de uva y cómo se modifica su proporción a lo largo del proceso de elaboración. Según la investigación, la mayor parte del hierro se concentra en la piel del grano, y experimenta, junto con el cobre, un notable descenso en los primeros días de fermentación.
Además, los investigadores han encontrado una expresión matemática que permite cuantificar de forma precisa estos cambios de color, gracias a la cual "el bodeguero podrá medir la tonalidad con gran precisión y obtener así índices objetivos de la calidad", tal y como aparecerá publicado próximamente en la revista especializada Analytica Chimica Acta.
Asimismo, concluyeron que la suma de una pequeña cantidad de hierro en los vinos produce un incremento de entre un 8% y un 30% de su coloración azul, y la consiguiente disminución similar en su porcentaje de rojo. Por último, en posteriores estudios presentarán los resultados obtenidos al variar la cantidad de otros metales, como el aluminio o el cobre, para buscar un matiz determinado.
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