Logran explicar la base molecular del sabor picante del ajo crudo
(NC&T) Los autores del estudio son investigadores del Instituto de Investigación Scripps, el Instituto Genómico de la Fundación de Investigación Novartis, y la Escuela de Medicina de la Universidad de Corea.
El ajo crudo tiene un producto químico llamado alicina que activa un par de proteínas de canal iónico llamadas TRPV1 y TRPA1 que son expresadas en células bucales sensibles al dolor.
La planta se originó en Asia Central, y aparece en escritos antiguos de las culturas babilónica, egipcia, india y china de hace cinco mil años. Los griegos antiguos y los romanos lo utilizaron, como dan cuenta escritos de Homero, Aristófanes y Virgilio. El ajo fue introducido definitivamente en Europa por los cruzados hacia finales de la Edad Media.
Tiene un número inusual de compuestos que contienen complejos de azufre que le dan su rasgo distintivo. La combinación inusual de productos químicos que producen el olor a ajo puede servir para proteger los bulbos. El ajo, después de todo, crece en suelo arenoso en climas áridos, y sus bulbos permanecen cerca de la superficie, fácilmente accesibles a todo tipo de insectos, aves y roedores. Muchas especies, como garrapatas, mosquitos, gusanos, y ciertas aves, son repelidas por él.
El ajo crudo está lleno de compuestos sulfurosos, incluyendo un producto químico llamado aliína, que está concentrado dentro del cuerpo del ajo, constituyendo cerca del 0,25 por ciento de la masa de un diente. Cuando el diente está magullado, troceado, o aplastado, la aliína es rápidamente convertida en alicina, un pariente químico presente en las cebollas crudas. La alicina se degrada a su vez cuando el ajo está cocido o magullado, convirtiéndose enzimáticamente en otras moléculas de azufre.
Esta diferencia química entre el ajo crudo y el cocido (la pérdida de alicina) puede ser la causa del cambio en el sabor picante.
El ajo crudo activa una clase de moléculas termosensibles conocidas como canales iónicos transitorios de receptor de potencial (TRP) sobre la superficie de células ubicadas en la piel, boca y lengua.
Los investigadores han estudiado el efecto del ajo crudo y cocido, y de sus compuestos derivados, sobre las células sensibles al dolor y los canales TRP, encontrando que el ajo crudo activa específicamente los canales TRPA1 y TRPV1, presentes en la boca y la lengua.
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