Investigaciones Marinas de Vigo avanza en un método de conservación del pescado mediante hielo líquido

Esta técnica incrementa la calidad y frescura de los especímenes

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 6 (EUROPA PRESS)

El Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM) desarrolla desde hace años un método de conservación de especies marinas de interés comercial mediante hielo líquido, con el fin de incrementar la calidad y frescura del pescado refrigerado.

El coordinador del proyecto, Santiago Aubourg, explica que la idea surge de la necesidad de solventar el problema que presentan los productos de la pesca, altamente perecederos. “Esto es debido a la celeridad con que se desencadenan los procesos de degradación una vez que el pescado se extrae de su medio natural”, señala.

“La investigación y el desarrollo de tecnologías emergentes de conservación de productos de la pesca es uno de los retos más importantes que deben afrontar los tecnólogos de alimentos”, apunta el científico del instituto vigués, que es uno de los cuatro centros que el CSIC posee en Galicia.

En la actualidad la refrigeración es el método más inmediato y más utilizado en los países industrializados, según informó el CSIC en un comunicado. Tradicionalmente, la refrigeración se basaba en la adición de hielo en escamas al pescado.

Sin embargo, en los últimos años, las tecnologías de refrigeración han experimentado grandes avances en el sentido de añadir sales a la mezcla de hielo-agua, consiguiéndose temperaturas de refrigeración inferiores a cero. Uno de estos sistemas es el hielo líquido.

VENTAJAS CONCRETAS

“El hielo líquido consiste en una suspensión de cristales redondeados de hielo y dispersos finamente en el seno de una disolución anticongelante, de aspecto parecido a un granizado”, explica Aubourg.

Se produce mediante un proceso que remueve de manera continua el hielo generado, de modo que queda suspendido en forma de cristales microscópicos dentro de la disolución. La proporción hielo-agua es variable, oscilando entre el 20 y 40 por ciento en función del tamaño de la especie marina que se desea conservar.

Una de las principales ventajas de la utilización del hielo líquido es que permite temperaturas inferiores a cero grados y su conductividad térmica es superior a la del hielo en escamas. El investigador señala también que el flujo de hielo líquido provoca un efecto de lavado y que la geometría esférica de sus cristales evita que se dañe el producto.

Además, se puede fabricar de forma continua mediante una técnica versátil, lo que permite combinarlo con otros agentes conservantes. Los resultados muestran que, en general, el pescado se conserva diez días más con hielo líquido que con hielo en escamas

El equipo del IIM colabora en este proyecto con el departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago (Campus de Lugo). También participa la empresa Kinarca -ubicada en Vigo y dedicada a las instalaciones frigoríficas-, interesada en demostrar las ventajas de realizar la conservación de las especies marinas en hielo líquido frente al empleo del hielo tradicional en escamas.

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