Medicina

Averiguando el tiempo de congelación del pescado


¿Cuánto tiempo se puede conservar en condiciones óptimas el pescado congelado sin que pierda sus propiedades nutricionales? ¿Las proteínas del pescado se desnaturalizan mucho o poco? Un equipo de investigadores del CSIC integrado por Mercedes Careche y Ana M. Herrero, del Instituto del Frío, y el especialista en espectroscopia RAMAN, Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, está estudiando el uso de esta técnica para evaluar los cambios en la estructura de las proteínas del pescado congelado.

En un trabajo reciente, los investigadores han observado que hay cambios que parecen tener relación directa con el tiempo de almacenamiento en congelación. Se trata de un cambio en la estructura de las proteínas, que permite averiguar, con un margen de error de 1 mes y medio aproximadamente, el tiempo que una pieza de pescado lleva congelado.

Actualmente en algunas especies comerciales como la merluza se miden otras propiedades, como la viscosidad o la presencia de dimetilamina. La pérdida de viscosidad y la aparición de dimetilamina están relacionadas con pérdida de calidad. La dimetilamina es una sustancia que se forma en algunas especies como la merluza cuando se conservan en congelación, especialmente cuando hay fluctuaciones de temperatura o se conserva en congelación a altas temperaturas.

En un ensayo que tenía como objetivo averiguar qué cambios se dan en las proteínas del pescado en condiciones muy distintas de vida útil, los investigadores del CSIC congelaron filetes de merluza durante 10 meses a diferentes temperaturas (un grupo a 30 grados bajo cero y otro, de control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente realizaron las pruebas habituales de control de calidad, como la medición de la viscosidad y los niveles de dimetilamina.

Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en el pescado congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado congelado a 30 grados bajo cero se conserva mejor y no hay cambios significativos en la viscosidad. Los análisis también revelan un incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos que son mayores (hasta ocho veces más) en el pescado que está a -10 grados que en el que está a -30 grados.

Tiempo congelación pescado
Merluza. (Foto: R+D CSIC )
En estas condiciones, se observan por espectroscopia RAMAN cambios en las proteínas del pescado a lo largo del tiempo de conservación. Estos cambios afectan a las estructuras secundaria y terciaria de las proteínas. Aunque los cambios son algo más pronunciados en el pescado congelado a 10 grados bajo cero, se dan a ambas temperaturas y parecen estar más relacionados con el tiempo de almacenamiento que con su temperatura. El resultado abre una nueva posibilidad para estimar el tiempo de conservación del pescado y que podría complementar los actuales controles de calidad.

Actualmente, en muchos países de la UE el almacenamiento de pescado congelado, que debe mantenerse a temperaturas no superiores a 18 grados bajo cero, no puede prolongarse más allá de dos años. Pueden darse casos en los que se almacene pescado durante más tiempo, a temperaturas inferiores a 25 grados bajo cero que permiten minimizar la perdida de calidad del pescado y prolongar su vida comercial. Debido a la ausencia de cambios en los indicadores habituales, es muy difícil detectar este hecho. La disponibilidad de metodologías para evaluar el tiempo de conservación del pescado puede servir para proporcionar a los consumidores una mejor información en el etiquetado de los productos que adquieren, incluyendo además de información sobre ingredientes o valor nutricional, el tiempo de conservación.


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