Sustancias tóxicas en la oxidación de grasas y aceites
(NC&T/Elhuyar Fundazioa) En la Facultad de Farmacia de la UPV se está estudiando el proceso de degradación oxidativa de los alimentos. El estudio se inició con aceites debido a que éstos están constituidos exclusivamente por lípidos (99%), si bien en etapas sucesivas el estudio se ampliará a otros alimentos susceptibles de sufrir procesos de degradación oxidativa.
Los investigadores han estudiado distintos procesos de degradación oxidativa. De entre ellos puede citarse el proceso de degradación, provocado a 70 grados C con aireación, de un amplio grupo de aceites de composición muy variada. Otro proceso de degradación estudiado ha sido el provocado por la acción de microondas, sin sobrepasar la temperatura de 190 grados C.
En ambos tipos de procesos se produjo el deterioro de los aceites. En el primer tipo de proceso (70 grados C con aireación) se generaron en primer lugar hidroperóxidos, y en etapas posteriores aldehídos. En el segundo tipo de proceso (microondas) se generaron fundamentalmente aldehídos. Hay que señalar que tanto las condiciones oxidativas como la composición del aceite determinaron la velocidad a la que se produce la degradación y la naturaleza y concentración de los compuestos que se generaron.
En estos estudios se ha puesto de manifiesto por primera vez que en la degradación de lípidos alimentarios se pueden generar aldehídos oxigenados tóxicos. Estos compuestos bien conocidos en estudios de medicina por su actividad geno y citotóxica, a los que se considera marcadores del estrés oxidativo en células así como agentes causales de enfermedades degenerativas, no habían sido detectados en alimentos con anterioridad.
Los investigadores han probado que algunos aceites producen en mayor cantidad y con mayor celeridad estas substancias tóxicas. El aceite de oliva virgen es, de entre todos los aceites estudiados, el que más tardíamente y en menor concentración genera este tipo de compuestos.
Grasas y aceites pueden generar sustancias tóxicas. (Foto: Elhuyar Fundazioa)
Los investigadores han acometido esta investigación estudiando la fase líquida del aceite mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón y Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier, y la fase gaseosa del aceite mediante Microextracción en Fase Sólida seguida de Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas. La confirmación de la identidad de los aldehídos detectados la realizaron por medio de sustancias patrón y con los espectros de resonancia magnética nuclear de protón de algunos aldehídos tóxicos proporcionados por investigadores americanos que están estudiando la presencia de estos compuestos en células y tejidos dañados.
La presencia de aldehídos oxigenados tóxicos, en grasas y aceites sometidos a tratamiento térmico, pone de manifiesto la necesidad de controlar los procesos de manufactura y preparación de alimentos así como las materias grasas empleadas, por su capacidad para generar estos aldehídos oxigenados responsables de enfermedades degenerativas. Esta investigación abre nuevas líneas de trabajo y nuevas perspectivas en el campo de la seguridad alimentaria.
Tema: JUSTICIA POR TRAFICAR CON LA SALUD PUBLICA DENUNCIAN PENAL A EX FISCAL PENAL
A escasos tres años de producido el escandalo en la region Ucayali-Peru del consumo de aceites de soya vencidos y adulterados el fiscal de la nacion Dr. Pelaez y sus funcionarios lo han encuentrado delitos por lo que esta ordenando al ministerio publico formalizar la denuncia pertinente ante el poder judicial de ucayali que lo investiguen por esta accion de justicia la poblacion ucayalina muy satisfechos y pedimos a Diocito que ilumine a los magistrados que tienen la responsabilidad de justiciae idoneidad
gracias a dios
saul cardenas – pucallpa
01/02/11 - 09:37
Tema: aceite de palma vencida
la ing laura rosa del aguila cardenas se avoca a despretigiar a los aceites de la competencia de palmerola; pero deberia de avocarse a preguntar tambien, que daño ha hecho a todo el pueblo de pucallpa, el aceite de palma vencido que ella mismo ordeno se vendiera, tomandose las atribuiciones que no le competen, pues es ella solo cumple la funcion de vigilar, no tiene autoridad para ordenar; pero DON DINERO lo puede todo,,si pues ..aqui se vive,,el refran..DIME COMO ES Y VERAS COMO TE TRATO.....
laura rosa del aguila càrdenas – Pucallpa ucayali perù
02/02/10 - 03:21
Tema: Que Riesgo a la Salud Humana produce el consumo de aceite vegetal con fecha de consumo vencidos por mas de 6 meses ?
Estimados amigos de SOLO CIENCIAS
Me complace comunicarme con ustedes se que me van a ayudar en esta consulta ¿que riesgos para la salud humana tiene el consumo de aceite vegetal con fecha de consumo vencida despues de mas de 6 meses teniendo en cuenta de que la temperatua ambiente en almacenes supera los 30ºC
De presentar riesgo a la salud en que tiempo aparace los sintomas;que consecuencias tendria este riesgo y tiene tratamiento?
muchos exitos espèrando muy pronto esta apreciacion me suscribo de ustedes atentamente
LAURA DEL AGUILA
gloria yetnalezi – mexico
09/09/09 - 07:44
Tema:
esta buena la informacion
Sigifredo Briones Mejía – Portoviejo
18/01/09 - 06:19
Tema: seguridad en la calidad del aceite comestible
Como puedo estar seguro que el aceite que dice en la etiqueta ACEITE DE GIRASOL, o ACETE EXTRA VIRGEN DE OLIVA, o ACEITE DE SOJA y que lo compro es cien por ciento de girasol.extra virgen de oliva o soja? el industrial pillo le pone un porcentaje de otro aceite como el de palma africana para que le de más utilidad, como compruebo que no tiene mezcla?
