Sustancias tóxicas en la oxidación de grasas y aceites
(NC&T/Elhuyar Fundazioa) En la Facultad de Farmacia de la UPV se está estudiando el proceso de degradación oxidativa de los alimentos. El estudio se inició con aceites debido a que éstos están constituidos exclusivamente por lípidos (99%), si bien en etapas sucesivas el estudio se ampliará a otros alimentos susceptibles de sufrir procesos de degradación oxidativa.
Los investigadores han estudiado distintos procesos de degradación oxidativa. De entre ellos puede citarse el proceso de degradación, provocado a 70 grados C con aireación, de un amplio grupo de aceites de composición muy variada. Otro proceso de degradación estudiado ha sido el provocado por la acción de microondas, sin sobrepasar la temperatura de 190 grados C.
En ambos tipos de procesos se produjo el deterioro de los aceites. En el primer tipo de proceso (70 grados C con aireación) se generaron en primer lugar hidroperóxidos, y en etapas posteriores aldehídos. En el segundo tipo de proceso (microondas) se generaron fundamentalmente aldehídos. Hay que señalar que tanto las condiciones oxidativas como la composición del aceite determinaron la velocidad a la que se produce la degradación y la naturaleza y concentración de los compuestos que se generaron.
En estos estudios se ha puesto de manifiesto por primera vez que en la degradación de lípidos alimentarios se pueden generar aldehídos oxigenados tóxicos. Estos compuestos bien conocidos en estudios de medicina por su actividad geno y citotóxica, a los que se considera marcadores del estrés oxidativo en células así como agentes causales de enfermedades degenerativas, no habían sido detectados en alimentos con anterioridad.
Los investigadores han probado que algunos aceites producen en mayor cantidad y con mayor celeridad estas substancias tóxicas. El aceite de oliva virgen es, de entre todos los aceites estudiados, el que más tardíamente y en menor concentración genera este tipo de compuestos.
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| | |  | | Grasas y aceites pueden generar sustancias tóxicas. (Foto: Elhuyar Fundazioa) |
Los investigadores han acometido esta investigación estudiando la fase líquida del aceite mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón y Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier, y la fase gaseosa del aceite mediante Microextracción en Fase Sólida seguida de Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas. La confirmación de la identidad de los aldehídos detectados la realizaron por medio de sustancias patrón y con los espectros de resonancia magnética nuclear de protón de algunos aldehídos tóxicos proporcionados por investigadores americanos que están estudiando la presencia de estos compuestos en células y tejidos dañados.
La presencia de aldehídos oxigenados tóxicos, en grasas y aceites sometidos a tratamiento térmico, pone de manifiesto la necesidad de controlar los procesos de manufactura y preparación de alimentos así como las materias grasas empleadas, por su capacidad para generar estos aldehídos oxigenados responsables de enfermedades degenerativas. Esta investigación abre nuevas líneas de trabajo y nuevas perspectivas en el campo de la seguridad alimentaria.
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