Ingeniería

Tratamiento de altas presiones para alimentos

Ya existen productos comerciales que han sido higienizados con altas presiones, como productos cárnicos, salsas o platos listos para comer. El interés de poder ensayar las altas presiones en una planta piloto está en el hecho de que no todos los productos responden igual al procedimiento. Las altas presiones tienen efectos diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las características sensoriales, sin afectar apenas a su contenido nutricional. El tratamiento de altas presiones puede usarse en combinación de otras técnicas como las atmósferas controladas o la congelación.

Las altas presiones se pueden aplicar en semicontinuo o en continuo. "Si se combinan adecuadamente los procesos (como alta presión con pulsos eléctricos, procesos no térmicos y que suponen menor gasto energético), pueden disminuirse los costes de producción", explica Pilar Cano, directora del Instituto del Frío.

Una ventaja de las altas presiones es que, como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que "rompe" la estructura de los alimentos y la homogeneiza. En el caso de los vegetales, la gelificación se produce a partir de sus propios polisacáridos.

Por esa misma razón, porque se rompe la estructura, no siempre el procedimiento es adecuado para todos los productos y cada caso debe ser estudiado. El equipo de investigadores que dirige Pilar Cano en el IF ha ensayado la aplicación del procedimiento para el mango congelado y en el pulpo congelado, con resultados satisfactorios. La combinación de ambas técnicas, en estos casos, hace que la estructura se mantenga casi inalterada. También han estudiado su uso para la conservación de soja (tofu). En el caso de las gambas, otro ejemplo de aplicación, las altas presiones pueden evitar el pardeamiento de las gambas.

Las altas presiones inactivan los microorganismos por interrupción de sus funciones celulares. En el caso de las esporas, éstas quedan inactivadas a presiones de 1.000 megapascales (MPa). Las bacterias necesitan bastante menos: las bacterias gram positivas, entre 400 y 600 MPa, y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, a presiones inferiores. Esta inactivación, explica Pilar Cano, directora del Instituto del Frío, "puede ser irreversible o reversible, como se ha visto en algunos casos con las bacterias lácticas", razón por la cual es importante determinar el tratamiento y la duración de éste en función de cada producto.

Una ventaja de las altas presiones es que no altera apenas el contenido nutricional de los alimentos. En ese sentido, los investigadores del IF han comparado qué efectos tienen sobre la vitamina C y el ácido ascórbico los diferentes métodos de conservación aplicados a un producto tan popular como el zumo de naranja. El trabajo, publicado en la revista Journal Agricultural Food Chemical este verano, muestra que hay mayor biodisponibilidad de vitamina C en el zumo tratado con altas presiones en combinación con los pulsos eléctricos, frente a los tratamientos convencionales, como la pasteurización.


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