Predicción de la calidad de la carne de ternera
(NC&T/Elhuyar Fundazioa) Así lo ha explicado Gregorio Indurain Báñez en la tesis doctoral que presentó en la Universidad Pública de Navarra.
En ella propone que sería recomendable la introducción de estas dos variables en la actual clasificación de canales para obtener una valoración económica más precisa y ligada a las demandas del consumidor.
En España, al igual que en los demás países de la Unión Europea, la valoración comercial de la carne de vacuno se basa en la evaluación visual de la conformación y engrasamiento de la canal. Por este motivo, el objetivo de la tesis doctoral ha sido estudiar la utilidad de diferentes medidas adicionales en la canal de vacuno, para predecir su calidad y la de la carne y complementar, de este modo, el actual sistema de clasificación de canales.
La investigación se ha llevado a cabo con una muestra amplia de terneros añojos de raza Pirenaica, una raza autóctona de Navarra muy apreciada por ganaderos y consumidores y el principal origen de la carne comercializada al amparo de la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Navarra". En dicha muestra se han estudiado variables relacionadas con el engrasamiento y el sabor de la carne.
Tras la investigación, el autor ha concluido que tanto el espesor de la grasa dorsal medido directamente en la canal, como el veteado de la carne medido por medio de ultrasonidos estuvieron relacionados con el porcentaje de grasa intramuscular o veteado del músculo logissimus dorsi y, a través de este parámetro, con la composición en ácidos grasos y el perfil de aroma y sabores de la carne.
De este modo, el autor recomienda la introducción de estas dos variables en la actual clasificación de canales para obtener una valoración económica más precisa y ligada a las demandas del consumidor. Sin embargo, sostiene que es necesario seguir profundizando en el estudio de la tecnología de ultrasonidos para poder adaptarla a las características de las razas y sistemas de producción y desarrollar así todo su potencial.
Asimismo, en el trabajo se concluye que las canales comercializadas al amparo de la Indicación "Ternera de Navarra", son relativamente homogéneas en cuanto a conformación (nota U o muy buena) y engrasamiento (nota 2 o poco grasa). Por su parte, la carne presenta un bajo porcentaje de grasa y ésta, a su vez, un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, interesantes por su efecto beneficioso sobre la salud.
El autor sugiere que sería recomendable madurar el tipo de carne estudiada aproximadamente durante una semana antes de ponerse a la venta en la carnicería para así poder ofrecer al consumidor el producto con la calidad organoléptica más alta posible. En este sentido, explica que el aroma y sabor de la carne están determinados por 30 compuestos volátiles identificados.
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