Una forma de combatir los microorganismos es utilizando los Antibióticos (del griego, anti, ‘contra’; bios, ‘vida’),
cualquier compuesto químico utilizado para eliminar o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos. Una
propiedad común a todos los antibióticos es la toxicidad selectiva: la toxicidad es superior para los organismos
invasores que para los animales o los seres humanos que los hospedan.
La penicilina es el antibiótico más conocido, y ha sido empleado para tratar múltiples enfermedades infecciosas, como
la sífilis, la gonorrea, el tétanos o la escarlatina. La estreptomicina es otro antibiótico que se usa en el tratamiento
de la tuberculosis. En un principio, el término antibiótico sólo se utilizaba para referirse a los compuestos orgánicos
producidos por bacterias u hongos que resultaban tóxicos para otros microorganismos. En la actualidad también se emplea
para denominar compuestos sintéticos o semisintéticos. Los antibacterianos son la principal categoría de antibióticos,
pero se incluye también en este tipo de fármacos a los antipalúdicos, antivirales y antiprotozoos.
¿Cómo conservar las comidas sin microorganismos?
Hay varios mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables
de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y
textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos,
como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos
los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que
afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de
insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un
periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur,
por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede
producirse en el cálido clima de los trópicos.
Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón
y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente.
Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los
alimentos a la radiación nuclear.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso
no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. La congelación impide la multiplicación
de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada
los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su actividad es mucho más lenta.
Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas
sustancias e impedir que el sabor se degrade. También se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las
bacterias resistentes al frío que viven en las escamas. Los métodos de congelación de los productos cárnicos
dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo después del sacrificio, mientras
que el buey se cuelga durante varios días dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno.
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