Infecciones microbianas 
 

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Biología

Las salsas ácidas también pueden provocar infecciones microbianas



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(NC&T) Sin embargo, se ha demostrado que los alimentos ácidos pueden también causar problemas. Y, ahora, en un nuevo estudio, Amy Simonne, profesora de seguridad y calidad alimentarias en la Universidad de Florida, ha descubierto, al analizar muestras de salsa roja preparada en restaurantes, que cuando ella y su equipo las contaminaban en el laboratorio con salmonela y Staphylococcus aureus, estas bacterias causantes de enfermedades sobrevivían el tiempo suficiente para poner en riesgo la seguridad de los eventuales consumidores de esas muestras contaminadas de salsa.

La salsa roja es un condimento esencial en los restaurantes de comida típica mexicana. A menudo es servida como un aperitivo gratuito junto con tacos de tortilla. Como se sirve de manera casi automática en muchos de los establecimientos, sale y entra bastantes veces de los refrigeradores, y, a veces se la mantiene a temperatura ambiente durante largos ratos, explica Simonne.

En su estudio, el equipo de Simonne, que incluyó a Wendy Franco y a Wei-Yea Hsu, compró varios lotes de salsa roja de una cadena de restaurantes de estilo mexicano. Revisaron su temperatura, y a continuación llevaron las muestras a un laboratorio, donde agregaron Salmonela o S. aureus. Las muestras, algunas refrigeradas, otras no, fueron monitorizadas durante varios días para determinar por cuánto tiempo estaban presentes los microorganismos.

La infección por Salmonela es una de las enfermedades más comunes transmitidas por la comida. A menudo es el resultado de comer carne mal cocida o huevos crudos. Sus síntomas pueden incluir dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. En la cocina, la bacteria S. aureus es a menudo transmitida a los alimentos por alguien cuyas manos no están limpias. Puede causar infecciones cutáneas y problemas digestivos.

Infecciones microbianas
Amy Simonne. (Foto: Tyler Jones, UF/IFAS)
Simonne descubrió que la salmonela sobrevivió en todas las muestras almacenadas a temperatura ambiente, aunque la S. aureus disminuyó significativamente después de 24 horas a dicha temperatura.

Sin embargo, el estudio demuestra que las dos bacterias pueden sobrevivir en la salsa el tiempo suficiente para representar un riesgo para la seguridad alimentaria ya esté refrigerada o a temperatura ambiente.

Conviene aclarar que Simonne no pretende difundir la idea de que los consumidores deban evitar comer esa salsa y otras parecidas, sólo advertir que los manipuladores de alimentos deben estar alerta para no mantener la salsa en la nevera más de siete días y reducir al mínimo el tiempo que pase fuera de ella.





Hay un comentario
Jorge Gonzlez Herrera – Mxico
10/09/10 - 01:01
Tema: Medicina, Biologa etc......

Muy interesantes y actuales los temas que se publican, tiles para cualquier tipo de persona, nivel cultural y cientfico tcnico. Gracias. Prof. Lic. Jorge Gonzlez Herrera

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