Un estudio rastrea las raíces de la cocina mejicana hasta 1.500 años atras
(NC&T) "Estos análisis demuestran que los chiles en la comida mejicana han sido numerosos y complejos durante mucho tiempo", explica la autora principal Linda Perry, del Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano. "Esto revela una gran antigüedad para la cocina mejicana que tan familiar nos resulta hoy".
Perry y Kent V. Flannery, de la Universidad de Michigan, estudiaron restos de plantas desecadas de excavaciones en Guilá Naquitz y en la Cueva de Silvia, dos refugios secos de roca cerca de Mitla en el valle de Oaxaca, en el sur de México. Guilá Naquitz es famosa por sus bien preservados restos de plantas, que datan de los orígenes del cultivo de la calabaza en México hace unos 10.000 años. Condiciones áridas mantenidas a lo largo de los siglos preservaron estos restos de la destrucción, y se encuentran entre ellos vestigios de maíz, calabazas, alubias, aguacates y pimientos chile.
Este nuevo estudio se ha concentrado en las dos capas superiores de cenizas y restos conocidas como Zona "A" y "Súper-A", cubriendo el período que va desde el año 500 hasta el 1500 dC aproximadamente. Perry fue capaz de diferenciar distintos cultivares entre los abundantes y bien preservados restos de chile, un tipo de análisis que nunca antes había sido completado sobre los antiguos chiles mejicanos.
Perry encontró que los pimientos de Guilá Naquitz incluyen al menos siete cultivares diferentes. Los pimientos de la más pequeña muestra de la cueva de Silvia representan tres cultivares.
 | | Pimiento encontrado en la cueva Guilá Naquitz, datado entre el 490 y el 780 dC. (Foto: Linda Perry, Smithsonian Institution) |
Los investigadores fueron capaces de determinar que aquellos antiguos pueblos empleaban estos pimientos tanto frescos como desecados. Parece ser que la comida mejicana antigua era similar a la actual. Debían emplear los pimientos frescos en la elaboración de salsas o para su preparación inmediata, y los desecados para añadirlos a estofados, o para, una vez molidos, usarlos como ingredientes de salsas con las que condimentar platos típicos, como por ejemplo moles.
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