La espinaca pierde nutriente aunque tenga buen aspecto
(NC&T) El estudio ha sido llevado a cabo por científicos de la Universidad Estatal de Pensilvania. Luke Laborde, profesor adjunto de ciencia alimentaria en dicha universidad, y Srilatha Pandrangi, una estudiante graduada de la misma, descubrieron que la espinaca almacenada a 3,8 grados C pierde sus folatos y carotenoides a un ritmo más lento que la espinaca almacenada a 10 ó 20 grados C. Sin embargo, la espinaca almacenada a 3,8 grados C acaba por perder muchos de sus nutrientes después de 8 días. El promedio de temperatura de un refrigerador doméstico suele estar en torno a los 4,4 grados C.
Esto tiene implicaciones también para el proceso de transporte del producto. Hay una demanda tan alta de productos frescos, que a menudo se dan situaciones en las que productos como la espinaca deben ser traídos de lejos. La cuestión es que si la espinaca es trasladada en camión a temperatura ambiente, un viaje largo puede hacer que cuando finalmente llegue a nuestro plato, haya perdido mucho de su contenido de nutrientes. Además, una apariencia atractiva no necesariamente significa que la espinaca conserve aún a estos últimos.
La espinaca es muy valorada por su alto contenido en nutrientes, particularmente folato y carotenoides. El ácido fólico (o folato en su forma amniónica) es una de las vitaminas del complejo B, responsable de la producción y mantenimiento de nuevas células en el cuerpo. Su déficit durante la gestación puede llevar a un nacimiento con defectos en el feto o recién nacido como el de espina bífida. Esta malformación ocurre durante el primer mes del embarazo, cuando la columna vertebral aún no esta cerrada por completo. Los carotenoides por su lado se asocian con las zanahorias y otros vegetales, y ayudan en el mantenimiento de la visión y protección de los ojos frente al daño de los rayos ultravioleta. La espinaca es rica en estos dos nutrientes vitales para el ser humano.
Con una preferencia tan amplia por los alimentos frescos, mucha gente no considera otras alternativas, creyendo que la comida fresca es siempre más beneficiosa que la envasada o la congelada. "Es falso que la espinaca fresca sea siempre mejor que la enlatada", afirma Laborde. Explica que esta creencia no es siempre cierta porque, si bien la espinaca sufre daños durante el proceso de cocción para ser enlatada, puede retener mayor cantidad de nutrientes que la fresca mantenida en un refrigerador durante unos pocos días. Lo mismo ocurre con la espinaca congelada, ya que retiene mayor cantidad de nutrientes durante un tiempo más largo que la fresca, debido a la temperatura más baja con la que es mantenida.
Los investigadores comprobaron que la espinaca guardada en una nevera a 3,8 grados C retiene mayor cantidad de nutrientes que la mantenida a temperaturas superiores. Aunque constataron que la perdida sustancial de nutrientes se registra en todas las temperaturas de almacenamiento, las más frías conservan mayor cantidad de nutrientes por un período mas largo.
La espinaca conservada a 3,8 grados C retendrá únicamente el 53% de su folato después del octavo día. Sin embargo, a temperaturas más cálidas, la espinaca pierde sus nutrientes a un ritmo más acelerado. A 10 grados C tarda seis días en perder el 47% de su folato, y a 20 grados sólo cuatro días. Lo mismo es aplicable a la pérdida de carotenoides. A medida que la temperatura aumenta, la pérdida de nutrientes también se produce a un ritmo más veloz.
|
